Description

Le Bleu du Marais
Description : ce fromage appelé « bleu » ou à pâte persillée est élaboré à la ferme du Pont Caillaud avec le lait des vaches Montbéliardes de Jérôme. Le bleu du marais offre un goût à la fois doux et pimenté qui s’accorde avec de nombreuses recettes. Tout simplement sur un plateau de fromage mais de nombreuses recettes lui feront une belle place. Tartes, gratins, salades et laissez libre cours à votre imagination !
Caractéristiques :
Fabrication : lait cru, ferments, sel
Affinage : environ 1 mois

La fabrication du fromage à pâte persillée est un processus complexe, mais fascinant. Ce type de fromage est connu pour sa texture fondante et ses veines bleues caractéristiques, créées par des moisissures spécifiques qui se développent pendant l’affinage. Tout d’abord, la première étape de la fabrication du fromage à pâte persillée consiste à collecter le lait cru. Ce lait peut provenir de différentes sources, mais pour le fromage à pâte persillée, il est généralement préférable de choisir du lait de vache. Une fois le lait collecté, il est transporté à la fromagerie pour commencer le processus de transformation. Le lait est d’abord pasteurisé, c’est-à-dire chauffé à une température spécifique pour éliminer les bactéries pathogènes. Cela garantit la sécurité et la qualité du fromage final. Ensuite, des ferments lactiques spécifiques sont ajoutés au lait pasteurisé. Ces ferments jouent un rôle clé dans la coagulation du lait et le développement des arômes du fromage. Le lait est ensuite ensemencé avec de la présure, qui est une enzyme naturelle qui favorise la coagulation. La coagulation du lait se produit grâce à l’action de la présure et produit un gel solide appelé caillé. Le caillé est ensuite coupé en petits morceaux afin de libérer le petit-lait, qui est le liquide restant. Ces morceaux de caillé sont ensuite agités et chauffés doucement pour favoriser l’expulsion du petit-lait. Une fois le petit-lait évacué, les morceaux de caillé sont rassemblés dans des moules spéciaux pour le moulage du fromage. Le fromage est ensuite pressé pour éliminer encore plus de petit-lait. La durée du pressage peut varier en fonction du type de fromage à pâte persillée que l’on souhaite obtenir. Après le pressage, les fromages sont salés pour augmenter leur saveur et favoriser la conservation. La méthode de salage peut varier, mais l’utilisation d’une saumure est courante. Les fromages sont ensuite placés dans des caves d’affinage spécialement aménagées, où ils sont exposés à des conditions d’humidité et de température spécifiques. Là, les moisissures pénètrent dans les fromages et commencent à se développer, créant ainsi les caractéristiques veines bleues. le processus d’affinage peut durer de quelques semaines à plusieurs mois, selon le degré de persillage souhaité. Pendant cette période, les fromages sont régulièrement retournés et brossés pour favoriser le développement des moisissures et garantir une maturation uniforme. Une fois le temps d’affinage écoulé, les fromages à pâte persillée sont prêts à être dégustés. Leur texture est à la fois crémeuse et fondante, tandis que leurs veines bleues ajoutent une complexité et des arômes distinctifs.